Алексей Еремеев


eremeevalex

Фундаментальная простота

Задумался сегодня ...
Кто же придумал при варке пельменей добавлять лавровый лист?
Не гвоздику, не бадьян а именно лавровый лист...

Кто-то раскрыл свой "маленький секрет". Ведь вроде бы это так очевидно - добавить лавровый лист, но ведь к этому нужно придти!

eremeevalex

подводя итоги

Итак, год подходит к концу ... не могу не задуматься о том, что было сделано и немного по рассуждать о том, что еще предстоит..

Кулинарная школа "Царское Село" - в этом году мы себя "попробовали", и тоже многому научились от вас!
Спасибо всем, кто участвовал, было здорово! На будущий год не забывайте про нас, а с расписанием на год можно будет ознакомиться на нашем сайте m-kyhnia.ru. Немного забегая вперед, скажу, что будет проведено несколько специальных занятий по теме "Кофе и капкейки")

"Царскосельская ярмарка" - предложение для тех, кто ценит качественные и натуральные продукты не только в ресторане, но и дома!
Ярмарка - это возможность приобрести порой незамысловатые, но такие вкусные специалитеты "русской кухни" как: "Соленые вятские рыжики"; "Моченую бруснику"; "Домашнюю буженину"; "Семгу слабого посола по рецепту ресторации"; "Хреновуху" ... и даже пельмени ручной лепки.       И это и многое другое, по мимо специальных цен, отличает и подарочная упаковка)

Обновленное меню - в этом году особенно старался порадовать Вас интересными блюдами! Обещаю, на этом не останавливаться)
Вспоминаем самые яркие и интересные:
Салат с креветками в стиле "Калифорния"
Окрошка с камчатским крабом
Орзо с уткой и эстрагоном
Коллекция паштетов
Суп - эспума из шампиньонов
Салат из говяжьего окрайчика с трюфельным майонезом

Кстати, с декабря паста в нашем ресторане - только ручной работы!

Коллекция "Царское Село" - специальные предложения, ради которых мы  ищем очень полезные, но порой не дооцененные  продукты
последним в этом году таким предложением стало меню "Лесная дичь". Основа меню - дичь, которая добыта в нашем Вятском крае!
Кстати это предложение будет действовать вплоть до весны следующего года!

m-kyhnia.ru - не прекращалась и работа на сайтом "Мамина Кухня"! Теперь на сайте Вы всегда найдете актуальное меню с ценами.
Сайт пополнился так же несколькими новыми разделами: Виртуальный тур (Царское Село), Бронь стола онлайн...

Инновации, которые делают нас вкуснее - этот год был на них особенно богат).
Мы никогда не останавливаемся,осваиваем  новые техники и технологии, следим за тем, что происходит в мире кулинарии ..

Sous Vide (произносится Су Вид) французского происхождения и буквально означает "в вакууме". Впервые Су Вид стал применяться в 70-е годы прошлого века во Франции для приготовления блюд "высокой кухни". Доподлинно известно, что шеф-повар Георг Пралус пытался таким образом приготовить идеальное фуа-гра - гусиную печень, а изобрел метод, совершивший настоящую революцию в кулинарном мире.

Су Вид - это метод приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также "низкотемпературным приготовлением", потому что пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. Еда готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени - от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса. Даже 70-80 часов для су вид не является чем-то сверхъестественным.
Продукт на первом этапе запаивается в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух - этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы - скорлупа практически не пропускает воздух



Ну и последнее! Мой сын в этом году пошел в 1й класс))

ПаЃ•™в_20131124_1273
IMG_1970
IMG_0044-2

eremeevalex

к о м а н д а

«Я работаю на кухне уже более 10 лет и, с нескрываемой гордостью, могу заявить: в «Царском Селе» лучшая команда их тех, что мне доводилось встречать! Я говорю и о кухне, и о менеджменте – о том, что мы все одна большая команда. У нас на кухне не бывает так, что кто-то сделал свою работу и играет в телефоне, а его сосед третий час не может поднять головы. У нас нет противостояния между кухней и официантами, мы не считаем управляющую наместником дьявола на Земле. Нет, у нас бывают конфликты, а споры и вовсе важная часть рабочего процесса, но мы хорошо понимаем, что успех – это результат совместного большого труда. Уверен, наши гости чувствуют это – нам часто говорят, что у нас особая атмосфера»Царское Лого

eremeevalex

Виртуальный тур

IMG_1591Уже скоро состоиться релиз виртуального тура по ресторации русской кухни "Царское Село"
Конечно, удивить кого-то виртуальным туром вряд-ли возможно, но мы попробуем!
В процессе работы над туром решили включить в него посещение кухни (что собственно, делают не многие), а уж в нашем городе
мы точно будем первыми, кто это реализует . . )
Скоро сами все и увидите!

eremeevalex

Паштет. Больше чем просто блюдо.

Самый часто задаваемый мне вопрос "Какое Ваше любимое блюдо?"
Всегда говорил, что "Они все любимые!"
Но появилось в нашем меню блюдо, которое не могу оставить без внимания . . .
"Коллекция паштетов" - с одной стороны все просто, но на самом деле это самое "технологичное" блюдо нашего нового меню . . .
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Паштет из печени курячьей с фисташками и арманьяком
Печень куринную обжариваем на сковороде до полу готовности.
На отдельной сковороде обжариваем овощи: лук, морковь, чеснок и корень сельдерея
Соединяем овощи и печень, вливаем белое сухое вино и увариваем на 2/3
За минуту до готовности добавляем армянский коньяк и прогреваем
Печень с овощами измельчаем в куттере с добавлением сливочного масла, жирных сливок, розмарина, соли и перца
Полученный паштет разливаем в сервировочные кольца, не забыв добавить фисташки
Убираем в холодильник для застывания на 3-4 часа
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Паштет из кролика с шалфеем и копченой грудинкою
Мякоть кролика отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Кролика обжариваем практически до готовности.
На отдельной сковороде обжариваем лук, корень сельдерея и ломтики копченой грудинки
Соединяем мякоть кролика и овощи с грудинкой, добавляем свежий шалфей и готовим вместе еще пару минут
Вливаем белое сухое вино и выпариваем его на 2/3
Все хорошенько измельчаем в куттере с добавлением сливочного масла, жирных сливок и соли
Готовый паштет убираем в холодильник для застывания на 3-4 часа
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Паштет из темного мяса утки с мадерой
Утиное мясо отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками.
Хорошо обжариваем утку на сухой сковороде
На отдельной сковороде обжариваем овощи: лук, корень сельдерея и чеснок
Соединяем утку с овощами, вливаем мадеру и выпариваем на 2/3
За пару минут до готовности добавляем свежий розмарин и соль
Все хорошенько измельчаем в куттере с добавлением сливочного масла и жирных сливок
Готовый паштет убираем в холодильник для застывания на 3-4 часа
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Лук конфи (варенье из лука)
Нарезанный лук слегка обжарить, добавить сахар и портвейн
Тушить лук, до тех пор, пока он не приобретет необходимую вязкость
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
IMG_1583
IMG_1584
На тарелку выложить паштеты, свеже обжаренные гренки из белого хлеба
Лук конфи поместить на паштет из утки
Немного зернистой горчицы к паштету из печени с фисташками
Немного листьев  салата с вялеными томатами и соусом "Бальзамик" к паштету из кролика . . . .

Ну вот и готово!

eremeevalex

Меню 2.0

Впереди осень, а значит новый сезон
Сейчас готовлю новое меню, да и вообще многое за этот год осмыслил и пересмотрел . .

Будущий курс в меню "Царское Село" можно определить двумя простыми истинами:
"Фермерский продукт" - наиболее свежий и качественный
(Уже сейчас Вы можете попробовать свежайшую брынзу из козьего молока в "Греческом салате" . . .
и это не все, ведем переговоры по поставкам деревенского масла, творога, сметаны)

"Все свое" - максимальное исключение из меню продукции пищевой промышленности
(Здесь наверное, "без комментариев" каждый ресторан должен двигаться в этом направлении)

Что касается концепции нового меню, то она остается неизменной "Новая Русская кухня"
IMG_1536
IMG_1566
IMG_1567
IMG_1569и "Европейская кухня" (классическая, немного адаптированная)

eremeevalex

Пароль "Орзо"

Сегодня мне привезли долгожданный продукт - "Орзо"
"Орзо" - это паста в форме риса

Получается достаточно необычно и очень вкусно
Блюда "Орзо с сыром "Таледжио" и татаки из тунца и лосося" пока нет в меню, но Вы уже можете его попробовать !                      орзо
IMG_1010

Для этого достаточно поинтересоваться у официанта

eremeevalex

Ура!

Сегодня в тестовом режиме отработала кулинарная школа "Царское Село"
десять первых участников готовили лимонады и пельмени из семги, а так же разбирались какая бывает моцарелла, что с ней делать и как приготовить соус "песто" за 3 минуты)))

за что и были "награждены" первыми дипломами!!

eremeevalex

Ресторан "Без меню"

Очень люблю, когда гости просят "что-нибудь эдакое".....  не из меню
Это и есть "наша атмосфера"

Если мы располагаем временем на приготовление (не в ущерб времени приготовления блюд для других гостей)
и, случилось так, что у нас есть что - то интересное, что мы можем предложить Вам попробовать,
то получается здорово всегда
!IMG_0736
IMG_0461
f7lLsuNPHD0
_Ex2JycWXz4
IMG_0561
IMG_0698
y8NMYw8EwQs
IMG_0806IMG_0769

IMG_0672

eremeevalex

Персонал

Насколько важно создать слаженную команду в ресторане?
ВАЖНО и точка
.IMG_0459
IMG_0460
IMG_0466
IMG_0467
IMG_0468
IMG_0469

?

Log in